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「新浪首页澳门盘口」在家怎样做地道老北京炒肝,厨师长教你做法与处理技巧,出锅真香

2020-01-09 10:35:27    浏览数:3014

「新浪首页澳门盘口」在家怎样做地道老北京炒肝,厨师长教你做法与处理技巧,出锅真香

新浪首页澳门盘口,大家好,我是第一美食的阿飞,关注阿飞,有更多的家常美食供大家参考。

今天为大家分享一道老北京风味小吃“北京炒肝”的家常做法,炒肝是北京市民非常喜爱的一种小吃,遍布北京城的大街小巷,据史料记载炒肝在清朝的时候就很受欢迎。

对于没有品尝过的外地人,很容易被字面意思所误导,炒肝可不单单是用猪肝炒至而成,而是以以猪的肝脏,大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成的北京小吃。其名炒肝儿,其实以猪肥肠为主,猪肝只占了三分之一。下面就为大家详细的分享一下做法,喜欢的朋友快来学习一下吧。

【北京炒肝】

1.买回来的生大肠加入碱面,面粉,白醋和胡椒粉,使劲的抓揉一会去除上面的黏液,然后把大肠从旁边撕开,利用面粉的吸附能力能,去除肥肠的油脂和异物,白醋、胡椒粉主要用来压制肥肠的异味。

2.抓揉几分钟以后,把大肠用流水冲洗干净,大肠上面的肥油不用完全去除,这样吃起来更加浓香。

3.接着我们准备卤制大肠的香料,几片香叶,一个肉蔻,一粒八角,一节桂皮,几粒丁香,一小撮小茴香,一小撮花椒,大葱切成片,泡姜也切成片,再准备几粒大蒜拍扁放在一起备用。

4.锅中倒入清水,放入大肠和刚刚准备好的香料,加入料酒10克去腥,食盐4克,先大火煮5分钟把香料的香味熬出来,打去锅中的浮沫,然后转为中火焖煮15分钟,把大肠煮熟同时把卤汤熬浓。

5.把猪肝切成薄片,用清水冲洗干净放入盆中,加入食盐一勺,料酒10克,胡椒粉2克,再抓入一小撮淀粉,充分抓匀以后浸泡10分钟,去除猪肝中的血水和毒素。

6.接着切一点小料,大蒜一把用力拍扁后切成蒜末,大葱破开切成葱花,生姜切成姜末放在一起备用。

时间差不多了我们把煮好的大肠捞出来,晾凉以后切成片,剩余的卤汤就是我们做炒肝要用的原汤,把里面的料渣沥干净备用。

7.然后把浸泡好的猪肝用清水多洗几遍,洗干净以后,放入锅中汆水10秒钟立即倒出来,否则猪肝容易变老吃起来干硬,然后把猪肝过一下热水这样更嫩。

8.把锅烧热加入适量的植物油,油温五成热时倒入葱姜蒜一起爆香,加入一勺黄豆酱增加酱香味,开小火把酱料炒散炒香,然后把卤汤倒入锅中搅拌均匀,让酱香味融入到汤里面。

9.然后加入老抽3克,把汤的颜色调的红润一些,食盐2克,鸡精2克,白糖少许提鲜,大火煮至汤汁沸腾倒入大肠煮5分钟,让汤汁的味道融入到大肠里面。

5分钟以后把猪肝沥干水分放入锅中,然后转为小火 准备勾芡,每一次勾芡都要快速搅匀,不然容易糊锅,大约勾四到五次调成半透明的糊状就可以了,出锅前再放一些蒜末,最后淋上香油撒上葱花美味即成。

技术要点:

1.大肠上面的黏液和肥油,是异味的主要来源,一定要清洗干净。

2.猪肝提前焯烫一下,再烹煮,这样既能去除一些异味,又能保证猪肝软嫩的口感。

3.芡粉一定要分次添加,方便掌握炒肝的浓度稠度,每一次勾芡都要快速搅匀,否则容易糊锅。

我是阿飞,感谢大家对第一美食的支持,我们每天都有几道家常菜供大家参考,喜欢做饭的朋友别忘记点关注,阿飞谢谢大家观看。

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